붕장어 · 갯장어 · 먹장어 바다장어 삼총사, 여름보양식으로 인기
지금부터 가을 · 겨울까지 제철 갈치… ‘金갈치’되었지만 놓칠 수 없는 국민생선
밥상에는 ‘국민생선’ 갈치가 제철을 맞이했다. 너무 비싸진 몸값 탓에 ‘金갈치’ 소리를 듣고 있지만 자작한 국물이 일품인 갈치조림과 고소한 갈치구이를 멀리하기엔 갓 지은 흰 쌀밥이 너무 불쌍하다.
흔히 ‘풍천장어’니 하는 민물장어들은 뱀장어다. 바다에서 태어나 민물로 올라와 자란 후 산란 때는 바다로 나간다. 바닷장어는 오직 바다에서만 일생을 보낸다. 바닷장어는 붕장어와 먹장어, 갯장어가 대표적이다. 뱀장어와 목은 같으나 과가 다르다.
흔히 바닷장어라 하면 붕장어를 가리킨다. 붕장어는 뱀장어목 붕장어과이며 일본어 이름인 ‘아나고アナゴ’로 부른다. ‘하모ハモ’라는 이름으로 더 많이 불리며 비싼 몸값을 자랑하는 갯장어는 뱀장어목 갯장어과다. 먹장어목 먹장어과인 먹장어는 앞선 장어들과는 전혀 다른 생물이지만 몸통이 긴 모양이 장어와 비슷해 먹장어, 또는 곰장어라고 부른다.
민물장어와 바닷장어를 비교했을 때 맛과 식감은 민물장어 쪽이 우세하다. 영양학적인 측면에서도 민물장어가 더 뛰어나다고 알려져 있다. 하지만 바닷장어는 민물장어보다 ‘서민적’인 느낌이 있다. 부산 사람들이 부둣가에서 소주 안주 삼아 먹는 ‘아나고회’에는 거친 바다를 터전 삼아 사는 뱃사람들의 애환이 담겨 있고, 포장마차에서 내는 ‘꼼장어’ 구이에는 퇴근길 소주 한 잔 걸치며 세상시름을 달래던 우리네 아버지들의 고단함이 묻어 있다.
붕장어는 일본 근해에서 부화해 우리나라 남해안에서 자란다. 붕장어는 껍질에 긴 점선이 있는 것이 특징이다. 모래를 뚫고 들어가 사는 습성 때문에 이름도 그리 불린다. 붕장어의 학명學名 ‘Conger myriaster’ 중 ‘Conger’는 그리스어로 ‘구멍을 뚫는 고기’라는 뜻의 ‘Congros’에서 유래했다. 일본이름인 아나고穴子 역시 구멍 혈穴자를 써 모래 바닥을 뚫고 들어가는 모습을 보고 붙인 이름이다.
붕장어는 바다에서 잡히는 양이 많아 민물장어와 달리 양식을 하지 않는다. 양식 민물장어에 비해 30~40% 정도 가격이 저렴해 무한리필 장어식당이나 뷔페 등에서 구이나 초밥 재료로 많이 쓰인다.
붕장어는 버리는 것 하나 없이 모든 부분을 요리해 먹는다. 살은 회를 뜨거나 구워 먹고 척추 뼈는 튀겨 먹는다. 내장과 대가리도 버리지 않고 탕으로 끓여 먹는다. 보통 몸통 길이가 50cm가 되지 않는 것은 횟감으로, 그보다 큰 것들은 구이나 탕으로 먹는다.
붕장어회는 살을 발라 무채처럼 잘게 썰어 수건에 싸 물기를 완전히 빼 고슬고슬하게 만든다. 젓가락 가득 집은 후 초장에 찍어 먹거나 깻잎에 싸 무늘 등을 곁들여 쌈을 싸 먹는다. 여름 보양식으로 인기가 좋은 붕장어 탕은 뼈로 국물을 우려내고 살을 넣어 서너 시간 푹 삶는다. 살이 흐물흐물 풀어지면 배추와 숙주, 고추 등 갖은 채소를 넣어 끓인다.
대구 비산2·3동 달성공원 근처에는 ‘인동촌 아나고묵자골목’ 이 있다. 1970년대에 번성했던 인동촌시장이 있던 자리에 1993년 붕장어 음식점들이 들어서면서 현재는 500여 m의 골목에 30여 곳의 식당이 들어서 있다. 대부분 식당에서 붕장어·먹장어 구이를 낸다. 예전에는 연탄을 사용했지만 요즘은 모두 숯불을 쓴다. 구이 200g에 1만~1만2,000원 정도다.
사철 연안에서 잡히는 붕장어와 달리 주로 여름에만 잡히는 갯장어는 일본이름으로 ‘하모’다. 아무 것이나 잘 무는 습성을 가지고 있어 ‘물다’라는 뜻의 ‘하무ハム’에서 이름이 유래했다. 붕장어와 비슷하게 생겼지만 주둥이가 좀더 길고 뾰족하다. 이빨이 날카로워 사람에게 달려들기도 한다. 정약전은 <자산어보>에서 이런 갯장어를 ‘개의 이빨을 가진 뱀장어’로 묘사하기도 했다.
갯장어란 이름보다 ‘하모’라는 이름이 익숙한 이유는 일본인들이 갯장어를 매우 좋아했기 때문이다. 일제강점기에 일본인들은 갯장어를 ‘수산통제어종’으로 지정했다. 이는 ‘조선인들은 일제의 허가 없이 갯장어를 잡거나 유통시킬 수 없다’는 것이다.
자연히 우리나라 연안에서 잡는 갯장어는 모두 일본으로 보내졌다. 우리나라 사람들은 잔뼈가 많은 갯장어보다는 붕장어를 선호해 대부분은 일본으로 수출했지만 최근에는 잡히는 양이 많지 않고 갯장어의 영양과 맛이 알려지면서 국내 소비량이 더 많아졌다. 붕장어보다 잡히는 양이 많지 않아 몸값은 kg당 1만~1만5,000원 정도 더 비싸다.
우리나라에서 갯장어는 전라도 고흥반도 지역과 경남 고성 자란만 해역에서 많이 잡힌다. 예부터 ‘고흥에서는 힘자랑 하지 말라’는 말이 있었는데, 그 힘의 원천이 바로 장어라는 것이다. 고흥 ‘9품8미’ 중 1미가 갯장어요, 9미가 붕장어다.
갯장어는 회와 데침으로 많이 먹는다. 뼈째 썬 회는 양파를 곁들여 먹거나 콩가루와 채소를 넣고 쓱쓱 비벼 초장에 찍어 먹는다. 흔히 ‘하모 유비키ゆびき’라 부르는 갯장어 데침은 각종 채소와 장어뼈를 넣고 끓인 육수에 갯장어 살을 익혀 먹는다. 살짝 익힌 갯장어 살은 솜처럼 포슬포슬하게 피어나 입안에서 살살 녹는 맛이 일품이다. 여기에 깻잎과 부추, 버섯 등을 살짝 익혀 함께 먹으면 금상첨화다.
‘포장마차의 귀염둥이’ 먹장어(곰장어)는 태생이 다르다. 뱀장어, 붕장어, 갯장어는 모두 뱀장어목에 속하지만 먹장어는 원구류圓口類로 분류된다. 깊은 바다에 살아 눈이 퇴화했으며, 비늘도 없고 지느러미도 꼬리에만 있다. 먹장어라는 이름도 눈이 멀었다 해서 붙은 것이다. 먹장어는 턱이 없고 입이 동그란 빨판 모양을 하고 있어 살아 있는 모습은 기묘하기 짝이 없다. 이러한 생김새 때문에 영어권에서는 ‘해그피시hagfish’라고 부른다. ‘hag’는 쭈그렁 노파를 뜻한다. 곰장어라는 이름은 껍질을 벗기고 토막을 내어도 꼼지락거린다고 해서 붙었다.
부산 기장에서는 짚불에 구워 먹는 먹장어가 유명하다. 먹장어를 잡는 어부들이 보릿고개에 먹을 것이 없어 먹장어를 짚불에 구워 먹은 것이 시초라고 전해진다. 뜨거운 짚불에 육즙이 마르지 않게 재빨리 구운 먹장어는 호호 불어가며 껍질을 까먹어야 제 맛이다.
구운 먹장어의 가운데를 잡고 양쪽 끝으로 당기면 껍질이 홀라당 벗겨지고 하얀 속살이 드러난다. 속살에 짠맛이 배어 있어 기름장에 찍어 먹어야 고소한 맛이 살아난다. 해운대해수욕장에서 10여 분 거리의 기장군 시랑리에는 10여 곳의 짚불 먹장어 전문식당이 몰려 있다. 가격은 2인분 4만8,000~5만 원선.
‘금갈치’가 된 국민 생선
미끈하게 잘 빠진 은빛 몸매가 훌륭한 갈치는 7월부터 가을까지가 제철이다. 갈치는 고등어와 함께 ‘국민생선’으로 손꼽힌다.
지난 4월, 한국해양수산개발원이 전국의 만 19세 이상 1,000명을 대상으로 조사한 ‘해양수산 분야 국민 인식’ 결과 ‘가장 즐기는 수산물’의 1위는 고등어(14.4%), 2위는 갈치(13.2%)가 차지했다.
하지만 요즘 갈치는 ‘금金갈치’로 불리며 귀한 몸이 되었다. 이렇게 갈치가 비싸진 이유는 어획량이 급감한 탓이다. 정부는 지난해부터 갈치 산란기인 7월 한 달을 금어기로 정했다. 갈치 주요 어장인 제주 인근 해역의 이상 수온 변화 현상으로 어획량이 해마다 크게 줄고 있어 어쩔 수 없다는 이유다.
이에 더해 한일 어업협상이 결렬되면서 지난해 7월부터 올해 6월 31일까지 가장 큰 어장인 일본 배타적경제수역EEZ에서의 조업도 중단되었다. 중국 어선들의 갈치 싹쓸이도 한 몫 한다.
갈치가 귀해지자 그 자리를 세네갈 냉동 갈치를 비롯해 아랍에미리트, 인도네시아, 필리핀산 등 수입산 생물 갈치가 대신하고 있다. 식당은 물론 가정의 식탁에서도 수입산 갈치가 오르게 된 것이다. 이러한 수입산 갈치는 우리나라 근해에서 잡히는 갈치와는 조금 다른 ‘남방갈치’ 종류지만 요즘은 국산 갈치가 워낙 비싼 탓에 거부감이 많이 사라져 소비자가 즐겨 찾고 있다.
갈치는 낚시로 잡아서 은빛 비늘이 선명하면 은갈치라 부르고, 그물로 잡아 비늘이 군데군데 벗겨지면 색이 검게 되어 먹갈치라 부른다. 은갈치는 주로 제주 연안과 남해안, 먹갈치는 목포·인천 등 서해안에서 잡힌다.
싱싱한 은갈치가 잡히는 제주도나 남해안에서는 갈치를 회로 먹을 수 있다. 갈치는 지방질이 많아 씹을수록 고소한 맛이 입안에 퍼진다. 신선한 갈치를 손질해 두툼하게 포를 떠 미나리, 풋고추와 함께 다시마나 깻잎에 싸서 초장을 찍어 먹으면 술안주로 좋고, 회를 막걸리를 발효시킨 식초로 만든 초장에 무쳐 흰쌀밥에 넣어 쓱쓱 비벼 먹으면 한 끼 식사로도 든든하다.
왕소금을 솔솔 뿌려 노릇노릇하게 구운 갈치구이는 갓 지은 밥과 최강의 궁합을 자랑한다. 그뿐인가, 냄비에 크게 썬 무를 깔고 그 위에 통통한 토막갈치를 얹어 매콤한 양념을 끼얹어 푹 익힌 갈치조림은 밥이든 술이든 상관 않고 입맛을 당긴다.
서울 남대문시장에는 갈치골목이 형성되어 있다. 1980년대에 시장상인들을 상대로 갈치조림을 만들어 팔던 것이 입소문을 타고 유명해지면서 현재에 이르고 있다. 희락갈치식당을 비롯해 중앙갈치, 전주식당, 왕성식당 등 10여 곳의 식당이 있다. 갈치조림 1인분 8,000원.
남도 지방에서는 봄 갈치의 내장을 소금에 절여 항아리에 담아 여름까지 숙성시킨 갈치속젓을 먹는다. 갈치속젓에 풋고추와 고춧가루, 다진 파, 마늘, 참기름, 깨소금을 넣고 무쳐 먹는다. 김치 담글 때, 쌈장 대용으로도 사용하며 각종 양념을 대신해 유용하게 쓴다.
지금 갈치가 귀하다고 너무 상심할 필요는 없다. 아직 먹을 수 있는 시기가 많이 남아 있기 때문이다. 게다가 갈치는 이제부터 가을, 겨울로 갈수록 더욱 맛이 좋아진다. ‘10월 갈치는 돼지삼겹살보다 낫고 은빛 비늘은 황소 값보다 높다’는 속담을 믿어보자.
집에서 만드는 장어 · 갈치 요리
장어덮밥
주재료 장어 1마리, 생강 1톨, 통마늘 6개, 무순 50g, 밥 2공기, 물녹말 3큰술
덮밥소스 장어 육수 1½컵, 간장 4큰술, 굴소스 1큰술, 청주 3큰술, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술, 계핏가루 약간, 후춧가루 약간
· 만드는 법
1 장어 비늘을 칼로 긁어내 제거하고 반으로 갈라 살을 발라낸다. 뼈와 머리는 물에 넣고 끓여 뽀얀 국물이 나오면 면포에 걸러 육수를 만든다.
2 생강은 채 썰고 마늘은 얇게 저며 썬다. 무순도 손질한다.
3 냄비에 소스 재료를 모두 붓고 약한 불에서 은근하게 끓여 절반 정도가 될 때까지 조린다.
4 손질한 장어를 석쇠에 놓고 ③의 소스를 앞뒤로 발라가면서 살짝 굽는다.
5 남은 소스에 물녹말을 풀어 걸쭉하게 만든다.
6 그릇에 밥을 담고 구운 장어와 무순, 생강채, 구운 마늘을 고명으로 올리고 덮밥소스를 끼얹으면 완성.
갈치카레구이
주재료 갈치 1마리, 카레가루 2큰술, 밀가루 3큰술, 생강즙 1작은술, 소금 약간
· 만드는 법
1 칼등으로 갈치 비늘을 벗겨내고 머리와 꼬리지느러미는 잘라내고 내장을 발라낸 후 소금물에 씻는다.
2 갈치를 4~5cm 크기로 토막 내 생강즙과 소금을 뿌려 재운다.
3 밀가루와 카레가루를 섞어서 체에 걸러 내린 후 토막 낸 갈치 앞뒤로 골고루 입힌다.
4 팬에 기름을 두르고 달군 후 중간 불에서 갈치를 노릇하게 굽는다.