시퍼런 하늘이 높아 보이는 가을이 오면 무주 덕유산자연휴양림 캠핑장을 찾아야 한다. 그리고 그곳에서 표고버섯 요리를 먹어야 한다. 그래야 제대로 가을을 맞이할 수 있다.
덕유산의 깊은 전나무 숲속에 자리 잡은 야영 터는 너무 포근하고 향긋하고, 그곳에서 먹는 표고버섯의 맛과 향은 그 어떤 요리 재료도 따라올 수 없기 때문이다.
특히 표고버섯이 많이 나기로 소문난 무주의 어떤 식료품점에서 표고버섯을 구입해도 그야말로 산지의 제철 식재료다. 물론 가을은 송이의 계절이라고 말하는 사람도 있겠지만, 어디 송이를 배부르게 먹을 수 있겠는가. 최상급 표고를 잘 말려 송이만큼 비싼 ‘백화고’까지는 아니더라도 가을에는 무주 장터 어느 곳을 가든지 송이보다 쉽고 편하게 구할 수 있는 표고가 지천에 널려 있다. 몇 천 원으로 입과 배를 호강시킬 수 있는 표고버섯 요리를 해보았다.
표고 소갈비찜
일반 갈비찜에도 표고버섯이 들어가지만, 가을 제철에 먹는 표고 갈비찜에는 표고를 많이 넣어야 한다. 먼저 깨끗이 씻은 갈비와 통 표고를 코펠에 넣고, 재료들이 다 잠길 만큼 물을 붓는다. 그리고 30분 정도 중간 불로 익히다가 30분은 약불에서 익힌다. 간도 하지 않는다. 갈비 속까지 표고의 향이 깊게 배게 하기 위해서다. 표고는 말린 것이 좋으나 값이 부담되면 생표고도 상관없다. 갈비와 표고의 비율은 눈대중으로 1:1로 맞춘다.
갈비 1덩어리에 표고 1~2개 정도면 된다. 1시간이 지나면 불을 다시 중간불로 올리고, 미리 손질해 둔 당근과 무, 통마늘, 그리고 꽈리 고추를 넣고 국간장으로 간을 하면 된다.
재료가 다시 끓으면 불을 낮추고 약불에서 30분 정도 졸여 주면 된다. 그러면 표고향이 온 캠핑장에 퍼질 것 같은 맛깔나는 가을 표고 소갈비찜이 완성된다. 통 표고는 불에서 내리기 바로 전에 4등분 해주면 좋다. 고기와 채소를 건져 먹고 남은 양념에 밥을 볶아 먹어도 맛있다.
먼저 표고는 기둥 부분을 제거하고(기둥은 잘게 잘라 채소와 함께 볶는다.) 갓 부분만 버터와 함께 살짝 구워 준다. 버터의 풍미와 표고의 향이 아주 조화롭다. 그 다음 각종 채소를 올리고 그 위에 구운 패티와 치즈 한두 장을 올리기만 하면 된다. 아마 이것의 모양과 향기를 맡고 달려들지 않을 어린이는 없을 것 같다. 이 표고버거는 밀가루를 사용하지 않아서 밀가루에 거부감이 있는 사람에게도 좋고 표고가 물기를 머금지 않아서 좀 두고 먹어도 그 맛이 유지된다.
차돌 표고 솥밥
반딧불 장터에서 차돌박이를 사와 캠핑장에서 솥밥을 해보았다. 먼저 큰 코펠에 차돌박이를 볶아 기름을 낸 다음, 그 기름에 표고버섯과 각종 채소를 잘게 썰어 볶아 보자.
표고는 1개를 4등분 하면 된다. 그런 다음 미리 불려둔 쌀을 넣고 소기름과 채소와 함께 달달 볶다가 국간장으로 간을 한 다음 물을 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 30분 정도 뜸을 들인다. 물은 보통 밥물의 2분의 1 정도로 잡는다. 다음에 뚜껑을 열고 처음에 구웠던 차돌박이를 잘게 다져 넣고 다시 10분 정도 뜸을 들이면 된다. 마지막으로 먹기 전에 약간의 파(쪽파)와 달걀노른자를 올려 함께 비벼 먹으면 된다. 아마도 가을바람과 햇살을 쐬며 이것을 먹는다면 지상계가 아닌 천상계의 맛을 느낄 수 있을 것이다.