[식품과 의약의 도를 말하다 | 매실] 몸속을 청소하고 정신을 총명하게 하는 열매

글·사진 | 최진규 약초학자, 한국토종약초연구학회 회장
입력 2014.06.26 11:21
매실을 잘 활용하면 갖가지 질병 예방 치료 가능

매화는 군자(君子)의 꽃이다. 추위와 눈보라 속에서 피어나 제일 먼저 봄을 알린다. 그 풍모가 고고하고 향기는 청아하며 눈서리를 두려워하지 않으므로 지조 높은 선비와 같은 기상이 있어 우리 조상들은 특별히 매화를 사랑했다. 


옛 선비들이나 시인묵객들은 매화가 탈속(脫俗)한 성품을 지니게 하는 데 제일 좋은 꽃으로 여겼다. ‘매란국죽(梅蘭菊竹)’을 사군자라 하여 덕망이 높은 군자(君子)에 견주기도 했고, 송죽매(松竹梅)를 ‘세한삼우(歲寒三友)’라 하여 엄동설한(嚴冬雪寒)을 견디어 이겨내는 강인함을 예찬하기도 했다.


그러나 매화를 아무리 예찬한들 꽃에서 얻을 수 있는 것은 감각적인 즐거움일 뿐이다. 진짜 실속은 꽃이 아니라 그 열매인 매실에 있는 것이 아니겠는가. 꽃의 아름다움과 향기만을 상찬할 것이 아니라 그 열매에서 실제 몸에 유익한 것을 얻어야 할 것이다. 매실은 매우 훌륭한 약이고 음식이다. 매실을 잘 활용하면 갖가지 질병을 예방하고 치료할 수 있다.

덜 익은 매실에는 독이 있어서 어떤 동물도 벌레도 먹지 않는다.

안 익은 매실에 독이 있다


매실에 대해서 잘못 알려져 있는 것이 많다. 먼저 수확 시기다. 매실이 익지 않고 시퍼런 것을 따서 쓰는데 이것은 옳지 않다. 안 익은 매실에는 독이 있다. 시퍼런 매실은 어떤 벌레도 먹지 않는다. 벌레가 먹으면 죽기 때문이다.


시퍼렇게 익지 않은 매실은 이가 저릴 정도로 시고 바늘처럼 날카롭게 찌르는 맛이 있어서 아무도 먹을 수 없지만 잘 익은 매실은 신맛이 부드러워져서 누구든지 맛있게 먹을 수 있다. 매실이 완전히 익으면 독이 없어지므로 벌레들이 순식간에 다 먹어버린다. 열매가 붉게 익는 품종은 절반 이상 익었을 때 따야 하고 노랗게 익는 품종도 절반 이상 빛깔이 노랗게 바뀌었을 때 따야 한다.


본디 우리나라에는 ‘옥매(玉梅)’라 부르는 토종 매실이 있었다. 흔히 보는 개량종 청매에 견주어 굵기가 절반 이하이고, 익으면 붉은색이 섞인 황색을 띠는데, 붉은 반점이 있어 홍매(紅梅)라고도 한다. 개량종 청매는 완전히 익었을 때 황금색이 나긴 하지만 붉게 되지 않는다. 재래종 옥매는 맛과 향기가 뛰어나지만 열매가 도토리만 하여 생산량이 적어 타산이 맞지 않아 재배하는 사람을 찾기 어렵다.


옛 기록에도 안 익은 매실을 먹으면 죽는다고 했다. 안 익은 매실에는 청산이 들어 있다. 청산은 아주 훌륭한 살충제이고 살균제다. 그래서 우리 조상들은 입매(入梅)라고 하여 6월 중순인 망종(芒種)을 지나서 임일(壬日) 전에 매실을 먹으면 죽는다고 하여 이를 엄하게 경계했다.


다른 하나는 씨에 대한 것이다. 매실 씨에는 독이 많다. 매실 씨나 살구 씨를 먹는 동물이나 벌레는 없다. 씨앗과 새싹에 독이 있기 때문이다. 매실과 비슷한 종류의 모든 씨앗에도 독이 있다. 은행에도 청산배당체 성분이 많다. 매실 씨에도 청산이 많이 들어 있는데 이것은 발암물질이다. 우리 조상들은 매실 씨를 농약이나 살충제로 썼다. 딱딱한 매실 씨를 망치로 깨트려서 안에 들어 있는 물렁물렁한 핵을 따뜻한 물에 풀어서 재래식 화장실에 넣으면 구더기가 생기지 않으며, 도랑에 풀면 개구리나 맹꽁이, 장구벌레 같은 것들이 다 죽는다.


매실을 달이거나 여러 가지 것들을 만들 때 씨앗에 있는 독이 빠져나오지 않도록 조심해서 다루어야 한다. 또 술에 담가 우려내어 매실주를 만들 때 씨를 빼고 넣어야 한다. 알코올과 청산이 섞이면 가장 무서운 발암물질이 생성된다. 화학 소주에 매실을 담가 우려내어 먹는 것은 아주 잘못된 관습이다.


요즈음 유행하는 가장 나쁜 악습은 매실을 설탕에 절이는 것이다. 시퍼렇게 익지 않은 매실을 따서 설탕과 1:1 비율로 항아리에 넣어 두면 매실즙이 빠져나와서 발효되어 좋은 약이 된다고 하는데 설탕이 방부제 역할을 할 수는 있겠지만 발효가 되지는 않는다. 오히려 덜 익은 매실에서 빠져나온 독과 지나치게 많은 설탕이 독이 될 뿐이다. 또 매실과 설탕을 반씩 넣고 달여서 매실고를 만들어 먹기도 하는데 이것도 몸에 좋은 음식이라고 보기 어렵다.


몸과 마음을 건강하게 하려면 제일 먼저 단맛을 경계해야 한다. 설탕은 정신과 몸을 다 같이 썩게 한다. 본래 우리 조상들은 매실을 소금으로 절였지 설탕으로 절이지 않았다.


매실은 6월 중순이 지나서 절반 넘게 노랗게 익은 것을 수확해야 한다. 매실은 가지가 찢어질 만큼 풍성하게 많이 달리므로 우리 조상들은 매실 풍년이 들면 자손이 번성하고 집안이 번창해진다고 믿었다.


매실의 맛은 몹시 시고 향기는 청량하다. 매실을 보기만 해도 누구든지 입 안에 침이 고인다. 매실의 향기는 풍성하지만 맛은 좋다고 하기 어려우므로 음식보다는 약에 가깝다. 음식과 약은 원래 같은 것인데 맛은 좋지만 기운이 약한 것을 일러서 음식이라고 하고, 기운은 좋지만 맛이 좋지 않은 것을 일러서 약이라고 하는 것이다.

절반 넘게 익은 매실이라야 독이 없고 훌륭한 약이 된다.

매실은 가장 훌륭한 해독제


매실은 적어도 3,000년 전부터 우리 조상들이 약과 음식으로 귀중하게 써 왔다. 열을 내리고, 소화를 도우며, 독을 풀고, 간 기능을 좋게 하는 효능도 뛰어나다.


먼저 매실은 해독제로 아주 좋다. 술을 마시고 나서 숙취를 없애고 술독을 푸는 데에도 아주 좋고 음식을 잘못 먹어서 중독된 것이나 배탈이나 설사가 난 것을 치료하는 데에도 효과가 탁월하다.


매실은 식중독에 효과가 탁월하다. 식중독으로 인해 피부에 두드러기가 돋아날 때 매실즙 한 숟가락을 따뜻한 물 한 잔에 타서 마시면 하나에서 열까지 세기 전에 두드러기가 가라앉는다. 증상이 좀 심한 사람이라 할지라도 서른까지 세기 전에 두드러기가 없어진다.


매실은 소변을 잘 나오게 하고 장을 튼튼하게 하여 변통을 좋게 해서 변비에도 도움이 된다. 몸이 찌뿌드드하거나, 관절염 등으로 고생할 때, 만성피로에 시달릴 때에도 매실을 먹으면 도움이 된다. 매실은 몸속을 깨끗하게 청소해 주고 체질을 알칼리성으로 만들어 주기 때문에 오랫동안 먹으면 정신이 총명하고 살결이 고와진다.


매실에는 굵은 씨가 가운데 하나 박혀 있다. 굵은 씨가 과육 가운데 한 개씩 박혀 있는 열매는 정신을 안정시키는 효능이 있는데 매실이 대표적인 과실이다. 매실을 먹으면 마음이 침착하고 차분해진다. 매실은 몸을 튼튼하게 할 뿐만 아니라 마음을 안정시키는 작용도 뛰어나다. 매실은 아주 좋은 알칼리성 식품으로 갖가지 유기산과 무기질이 면역력을 증강시켜 준다. 


매실은 ‘오매(烏梅)’로 만들어 차로 마시거나, 소금에 절여 장아찌를 만들어 먹었다. 매실을 짚불에 여러 번 그을려 말린 것을 오매라 하는데 옛날부터 약으로 많이 썼다. 일본에서는 소금에 절인 매실장아찌를 우매보시라고 하여 우리나라의 김치만큼이나 중요하게 여기며 끼니마다 거르지 않고 먹는다.


옛날에는 매실을 겨울까지 보관해 두고 먹을 수 없었으므로 오매로 만들어서 보관했다. 매실이 완전히 익으면 곯아서 뭉개져 버리므로 약간 덜 익은 매실을 짚불에 여러 번 그을려서 말린 것이 오매다. 매실은 반드시 짚불로 그을려 말려야 한다. 왕겻불로 그을려 말린 오매는 독이 있어서 먹으면 두통이 생긴다. 왕겨에는 기름이 많을 뿐 아니라 독이 있으므로 그 독이 매실에 스며들기 때문이다. 볏짚 불에 매실을 여러 번 그을리면 겉은 까맣게 되어 익고 속은 덜 익은 채로 쪼글쪼글하게 말라붙는다.


매실의 과육을 강판에 갈아서 햇볕에 여러 날 내다말려서 까만 고약처럼 된 것을 매실고라고 하는데 옛사람들은 약이나 음식으로 귀하게 썼다. 그러나 매실을 하나하나 강판에 갈아서 만들기가 여간 까다로운 것이 아니다. 매실고는 식중독, 위장병, 구강염, 기관지염 같은 염증에 효과가 좋고, 상처가 난 곳에도 바르면 잘 낫는다.


매실을 달여서 매실즙을 만들어 먹는 것도 좋다. 매실을 달일 때에는 물을 붓지 말고 은근한 불로 30분쯤만 달여야 한다. 너무 오래 달이면 씨앗에 있는 독이 밖으로 빠져 나오기 때문이다. 달이기 전에 잘 살펴서 씨가 한 개라도 깨진 것이나 터진 것이 있으면 골라내서 버려야 한다. 


물을 전혀 붓지 말고 달여서 깨끗한 천으로 거르면 맑은 즙만 빠져나온다. 절대로 분쇄기로 분쇄하거나 압착기로 눌러 즙을 짜내면 안 된다. 씨앗에 들어 있는 독이 스며 나오기 때문이다. 그런데 요즘에는 매실 농사를 짓는 집마다 분쇄기와 압착기 같은 것들이 있어서 씨까지 모두 분쇄해 즙을 짜고 거기에 설탕을 넣어서 졸이는데 이것은 아주 잘못된 것이다.


매실을 달여서 통째로 압착해 즙을 짠 뒤 농축해 고로 만들면 매실 과육만을 달여 우려낸 것보다 양이 세 곱절은 더 많이 나온다. 이 중에 절반은 씨에서 나온 것이므로 독이 없을 수 없다.


증탕한 매실즙을 은근한 불로 오래 고아서 진득하니 고약색깔이 나는 매실고(梅實膏)로 만들어 오랫동안 두고 먹는 것도 좋은 방법이다.


요즈음 익지 않은 시퍼런 매실을 설탕으로 절여서 먹거나 설탕을 절반쯤 넣고 불로 달여서 농축해 고로 만들어 먹는 것이 유행인데 이것은 아주 잘못된 것이다. 익지 않은 매실에는 독이 있고 설탕은 몸속에 들어가면 뼈를 삭게 하고 염증을 일으킨다.

노랗게 익어가는 매실. 매실은 노랗게 된 것을 따서 먹거나 약으로 써야 한다.

눈을 밝게 하고 간을 튼튼하게 한다


매실장아찌는 잘 익은 매실을 소금으로 절여서 만든다. 항아리에 매실 1kg 정도에 천일염을 150g 정도 비율로 넣어 절이면 3~4일 뒤에 매실이 쪼글쪼글하게 된다. 이때 매실이 떠오르지 않도록 돌로 눌러놓고 항아리 뚜껑을 닫고 그늘에 보관한다.


장마가 끝난 뒤 소서(小暑)가 지나면 건조하고 청명한 날을 골라 매실만 건져 햇빛에 내어 하루 종일 말리고, 이것을 다시 항아리에 있는 매실이 우러난 물에 넣었다가 다시 꺼내 말리기를 세 번 반복하면 매실장아찌가 완성된다. 한여름 햇볕을 쪼인 매실장아찌는 피로를 풀고 간을 튼튼하게 하는 데 최상의 약음식이다.


매실은 설탕과 반대되는 작용을 한다. 설탕을 먹으면 몸에 염증이 생긴다. 혈액에 당분이 쌓여 당뇨병이 오고 한 번 염증이 생기면 낫지 않는다. 몸 안에 쌓인 당분을 중화할 수 있는 것이 매실과 소금이다. 즉, 설탕의 반대 역할을 하는 것이 매실과 소금이다. 상처가 난 곳에 매실고나 소금을 바르면 통증이 멎고 염증이 낫는다. 설탕을 바르면 반대로 불에 달군 젓가락으로 지지는 것처럼 통증이 더 심해진다. 


매실은 간 기능이 떨어진 데에도 효과가 좋다. 신맛 성분이 간 기능을 좋게 한다. 근육통, 위무력증, 허리가 시큰거리는 데에도 효과가 좋다. 입이 쓰면 신 것을 먹어야 한다. 눈이 시큰거리면 신 것을 먹어야 하고 허리가 시큰거릴 때에도 역시 신 것을 먹어야 낫는다.


매실은 눈이 시큰거리거나 눈이 어두운 것을 치료한다. 시력이 나빠서 안경을 쓰는 사람도 매실고를 오래 먹으면 차츰 눈이 밝아져서 안경을 벗을 수 있다. 매실은 눈물이 아무 때나 흐르는 증상이나 눈이 시큰거리는 증상, 눈이 부시는 증상 등을 치료하는 데 효과가 뛰어나다.


매실은 열매가 푸르고 맛은 시다. 푸른 것은 동방(東方) 목(木)이고 목은 간(肝)이고 신맛은 간에 들어가서 작용한다. 매실은 신맛 중에 임금이다. 그러므로 매실은 간담의 질병을 치료하는 데 아주 좋은 약이 된다. 간이 나쁘면 눈이 어두워진다. 매실은 눈을 밝게 하는 데 아주 좋다.


매실의 신맛과 식초의 신맛이 비슷하므로 매실 대신 식초를 쓸 수도 있다. 그러나 식초는 곡식이나 과일 등의 당분을 발효시켜서 만든 것이기 때문에 매실보다 약효가 훨씬 약하다. 살구와 자두는 매실보다 신맛이 10분의 1밖에 되지 않으므로 효과 역시 10분의 1 정도밖에 안 된다.


팔과 다리, 허리, 팔목, 눈 같은 데가 시큰거리는 증상에도 신맛이 나는 음식이나 약을 먹어야 한다. 신맛은 근육과 인대를 튼튼하게 하여 시큰거리는 것을 낫게 한다.


유산을 막고 근육을 튼튼하게 한다


매실은 습관성 유산을 막는 데에도 효과가 아주 좋다. 여성의 자궁 근육은 가장 튼튼한 근육으로 이루어져 있는데 이 자궁근육의 수축력이 약해지면 자궁 문이 쉽게 열려서 유산이 되는 것이다. 매실의 신맛이 근육을 질기고 탄력 있게 만들어 주기 때문에 습관성 유산이 낫는다. 매실 농축액 1kg쯤을 먹으면 몇 번씩 유산을 한 사람이라도 더 이상 유산하지 않는다. 축 늘어진 자궁 근육을 강인하고 튼튼하게 만들어 준다.


매실은 염증을 치료하는 작용이 뛰어나서 위장이 헐어서 허물어진 것과 살이 썩어가는 것을 치유한다. 그러나 몸이 산성화된 사람은 신맛이 강한 것을 잘 먹지 못하므로 처음에는 아주 조금씩 먹다가 차츰 늘려 나가야 한다.


매실을 농축액을 1년쯤 두면 신맛이 조금 줄어든다. 매실 농축액은 오래된 것일수록 신맛이 부드러워지고 약효는 더 좋아진다. 식초와 마찬가지로 묵은 것일수록 맛과 향기가 좋고 약효도 높다.


매실은 당뇨병에도 효험이 좋다. 당분을 매실의 신맛이 중화하기 때문이다. 오미자의 신맛과 매실의 신맛이 서로 닮았다. 모과도 신맛이 강한데 떫은맛이 나는 타닌 성분이 많으므로 혈우병 치료에 좋다. 그리고 체력이 많이 소모되는 만성 질병에도 효과가 크다. 그러나 모과는 한기(寒氣)가 있으므로 조심해서 써야 한다.


매실은 갈증을 없애는 데 제일 좋은 약이다. ‘세설신어(世說新語)’에 다음과 같은 이야기가 나온다. 조조가 군사들을 거느리고 전쟁에 나갔을 때 길을 잃어 병사들이 몹시 지쳐 있었다. 군졸들이 갈증을 못 이겨 더 이상 행군할 수 없게 되자 조조는 큰 소리로 “저 산을 넘으면 큰 매화나무 밭이 있다. 빨리 가서 매실을 따 먹어라”고 외쳤다. 그 말을 들은 병사들이 매실을 먹을 것을 생각하니 입 안에 침이 가득 고여서 갈증을 견딜 수 있었다는 것이다. 이를 일러서 ‘망매지갈(望梅止渴)’ 또는 ‘매림지갈(梅林止渴)’이라 한다.


매실은 씨앗이 크고 튼튼하므로 신장의 기능을 튼튼하게 하여 자식을 잘 낳게 한다. 옛날에는 자식을 못 두는 이나 딸만 낳는 집안에서 매실을 오래 먹었다. 매실은 훌륭한 알칼리성 식품이므로 오래 먹으면 체질을 바꿀 수 있다. 체질이 산성이 되면 Y염색체를 지닌 정자는 죽고 X염색체를 가진 정자만 남으므로 딸을 낳기 쉽다.


매실은 몸을 유연하게 한다. 옛날 곡마단에서 재주를 부리는 아이들한테 늘 오매차를 끓여 주었다고 한다. 곡예사들이 매실을 먹지 않으면 근육이 굳어 재주를 부리다가 실수하거나 낙상해서 다치기 쉽다.


매실의 신맛은 간 기능을 좋게 한다. 간이 튼튼해지면 쉽게 피로하지 않고 기운이 난다. 간이 나빠지면 눈이 나빠지고 기억력도 나빠지며 귀도 어두워진다. 매실은 사람을 총명(聰明)하게 하는 약이고 음식이다. 귀밝을 총(聰)에 눈 밝을 명(明) 자를 합쳐서 총명이라고 쓴다. 눈과 귀가 밝으면 총명한 사람이 된다. 매실은 총명하지 못한 사람을 총명하게 하는 데 으뜸으로 꼽을 만한 약음식이다.

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