세종시에 바비큐 전문가 육성을 겸한 원시 리얼 바비큐 레스토랑 ‘샤카스 바비큐’ 오픈

21세기 들어 우리나라에 불어 닥친 오토캠핑 열풍과 함께 성장한 분야 중 하나가 바로 바비큐다. 캠퍼들 중 요리를 좋아하는 사람들이 취미로 시작한 아웃도어 바비큐는 처음에는 원조 격인 미국 바비큐를 주로 따라했다. 하지만 시간이 지나며 차츰 한국적인 형태로 변모하며 발전하기 시작했다. 동호회 강습 위주였던 초창기 바비큐 문화는 대한아웃도어바비큐협회(회장 차영기)의 결성을 기점으로 한 단계 성장하게 된다. 매년 규모 있는 대회를 주최하고 전문가를 양성하며 하나의 비중 있는 스포츠로 자리매김하게 된 것이다.

지난 연말, 대한아웃도어바비큐협회 차영기(54) 회장이 세종시에 원시 리얼 바비큐 전문매장 ‘샤카스 바비큐’를 오픈했다. 이 매장은 대중들에게 원시 리얼 바비큐의 진수를 선보이고, 전문가들이 실무 경험을 쌓을 수 있는 공간의 필요 때문에 만들어졌다. 향후 원시 리얼 바비큐 전문점 개설을 원하는 이들을 위한 교육장 역할도 하게 된다.

“이곳은 대중음식점인 동시에, 바비큐 선수를 희망하는 사람들이 모여 교류하고 스스로 독립할 수 있는 능력을 키워 내는 곳입니다. 바비큐는 어느 정도 전문지식과 철학 없이는 힘든 작업입니다. 움직임도 크고 힘도 많이 듭니다. 그래서 우리는 이 직업을 셰프가 아닌 ‘바비큐 마스터’라 부릅니다. 연료나 훈연제를 찾는 과정부터 준비하고 작업하는 과정, 그리고 마무리하는 과정까지 셰프와는 많은 부분이 다르기 때문입니다.”

특수 제작한 그릴로 원시적 풍미 살려

일반적으로 고기는 불에 구워 먹는 음식으로 알고 있지만, ‘샤카스 바비큐’는 정제된 열과 순도 높은 연기를 사용해 요리를 만드는 특이한 과정을 거친다. 이렇게 구워진 재료는 맛은 좋지만 겉보기에 약간 무심한 듯 투박한 것이 사실이다. 그래서 이곳에서는 손님에게 바비큐 요리를 내놓을 때 플레이팅에 많은 신경을 쓰고 있다.

“샤카스 바비큐는 아주 원시적인 바비큐를 추구합니다. 인간은 150만 년 전 산불에 타 죽은 동물의 사체를 접하면서 처음으로 화식火食을 경험합니다. 샤카스 바비큐는 그 태초의 화식을 최소한의 문명화된 그릴(일명 Shaka’s LOGFIRE)을 사용해 만들어 냅니다. 100℃ 근처의 낮은 온도에서 짧게는 5~6시간, 길게는 20시간 이상 열과 연기로만 구워 그 단순한 맛을 연출합니다. 이 바비큐 머신에서 구워진 것이 바로 ‘원시 리얼 바비큐’입니다.”

샤카스 바비큐가 보유한 ‘샤카스 로그파이어Shaka’s LOGFIRE’는 차 회장이 직접 설계하고 제작한 전 세계에서 하나밖에 없는 바비큐 그릴이다. 미국에서는 이런 종류의 규모 있는 그릴을 ‘핏 스모커Pit Smoker’라고 하는데, 이곳의 것은 규모와 기능이 월등해 ‘머신Machine’이라 부른다. 바비큐 그릴 중 연소실Fire box과 조리 공간Cooking chamber이 정확히 구분된 형태를 ‘옵셋스모커Off-set Smoker’라 한다.

샤카스 바비큐가 보유한 머신도 굳이 따지자면 ‘옵셋 스모커’의 한 종류다. 하지만 기능면에서 기존의 제품과 확연히 차별되는 몇몇 특허가 탑재된 예민한 장비라고 한다.

선수들 실력 키우는 인큐베이터 역할도

우리나라 소비자들은 돼지고기 삼겹살과 목살, 쇠고기 등심처럼 마블링이 좋은 특정 부위를 선호한다. 그래서 저지방 비선호 부위들, 특히 양질의 단백질인 살코기만 있는 부위는 상대적으로 소비가 부진해 유통기간이 지나면 폐기되는 것이 현실이다. 샤카스 바비큐는 이런 불합리함을 개선하기 위해 다양한 부위를 이용한 새로운 메뉴를 개발하고 있다.

“돼지 어깨살을 이용해 10시간 이상 저온에서 훈연한 ‘Pulled Pork’나 앞뒤 족을 10시간 이상 구워 스프를 만든 ‘P-Feet Tomato’ 같은 새로운 메뉴들을 선보이고 있습니다. 다른 곳에서는 절대 맛볼 수 없는 저희들만의 특별 메뉴입니다. 독특한 원시 리얼 바비큐를 경험하고 싶으신 분들에게 권해 드립니다.”

샤카스 바비큐의 모든 메뉴는 훈연바비큐가 기본이다. ‘원시 리얼 바비큐 플래터’를 기본으로 피자나 파스타, 버거 등 여러 메뉴가 있는데, 거기에 들어가는 핵심재료 역시 훈연된 바비큐를 사용한다. 바비큐를 처음 접하는 이들에게는 장시간 낮은 온도에서 훈연해서 구운 바비큐 삼겹살이나 바비큐가 토핑된 피자, 바비큐가 들어 간 파스타, 그리고 바비큐를 패티로 사용한 바비큐 버거 등이 부담 없이 즐길 수 있는 메뉴다.

“바비큐는 1959년 하와이에서 시작되어 미국을 주축으로 전 세계에서 많은 대회가 열리고 있습니다. 그것이 우리나라에서 세계 최초로 ‘스포츠 바비큐’라는 개념으로 보급되고 발전되며 좀더 많은 선수가 필요한 상태입니다. 이곳이 선수를 희망하는 사람들의 경기력을 배가할 수 있는 인큐베이터 공간 역할을 했으면 하는 바람입니다.” 

샤카스 바비큐

주소 경기도 화성시 팔탄면 시청로 790-3 샤카스 바비큐
전화 031-352-1694